接着是传统大灶、柴火、木饭甑，将淋干净的糯米装进木饭甑，猛火足足烧满一个小时！

    而蒸好的糯米是闪着光的姿态，米粒涨得饱满，油润亮泽。

    黄师傅把糯米饭捏了一团送到嘴边：蒸得好的糯米饭，是酿一坛好酒的基底。这时候，如果你是客家人的孩子，一定会有“在妈妈酿酒时吃糯米饭团”的童年回忆。

    整桶糯米饭倒扣，摊开，瞬间热气晕散，用大片薄纱布裹起浸入山泉水，再待其冷却到30度。那么如何判断温度降到30度？黄师傅的手心即是测温计，一辈子对着酒，他对此熟悉到几乎能听见糯米的呼吸。

    冷却至三十度时，撒酒曲粉拌匀，便可落缸。落缸，然后是等待。等待在这个坛子里的秘密被激活，糯米发酵，酒缸呼吸。

    在经过糖化发酵和低温发酵之后，次年的清明前便可取出新酒：将竹篓插入酒缸中，静置一天后开始慢慢的舀酒，酒舀出后再静置一天，将上层酒液虹吸出来、去除沉淀，此过程重复至少三遍之后，米酒将彻底清透。

    与江南别处的米酒不同之处在于，客家米酒多了一个“炙烤”的过程：将制作出来的酒娘装进小瓮中，草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上数个小时。这样，可使酒质更加醇厚清香，还可祛除酒的湿气，使米酒的保存时间更长。之后，这些新酒会被分装入老坛，进入酒窖或山洞，开始漫长的陈酿过程。

    最终，在古老的坛子里，糯米完成了与时间的对话。开坛的那一刻，酿酒师傅总是第一个尝酒的人，这个动作包含某种仪式感：得先过了酿酒人这一关才可进入其他人的酒杯，每一坛酒都必须先品后出，这是酿酒人对酒的负责。

    鲜酿清冽甘甜，在当年即可享饮，陈酿则必须封存五年以上，没有余地。酿酒人尤推荐陈酿，那是爱酒之人才懂的时间的沉香。而陈酿的坛子，封存数年不动，在微生物的作用下，通常菌丝密布坛身。“时光的印记在那里”，他们说。

    （五）山涧的清泉水，高地的糯米田

    酿酒的原料，除了米和水之外，无他，剩下的唯仰仗祖辈留传下来的手艺和酿酒师傅经年累月的经验积累。我们在酒坊度过了看手工酿酒的一天之后，决定第二天再去看一眼那山泉水和那糯米生长的稻田。

    次日是阴天，我们一早往山上走，走到半道时开始有雨飘落，正值春夏之交，几场不大的山雨交替下来，浸润了清湿的空气和路边破笋成竹的叶子，等回程下到山下时再回头，已云遮归途，后来得知，这个隐世的小村庄唤作“步云村”，联想当时眼前的景象，倒也实至名归。

    走到一处田地时，一股清流从田埂旁的草木间淌出，水质清透，纯净无杂，舀起一瓢即饮，冷冽甘甜，酿酒所用的山泉水就是它。

    而酿酒用的高山稻叫荆糯，只生长在海拔八百米的黑土地里，高海拔和昼夜温差让糯米的淀粉沉淀充足，使得此地所产米酒分外地甜。可惜我们到访时未到季节，只见到了生长糯米的梯田，还是一片土地的模样。

    去时正值春季，未到糯稻生长的季节，就在这梯田上，秋天时这里将收获饱满的金黄

    （六）这是一次探寻，也是一次回访

    过去的一年里，我们评测过许许多多的食材，后来我们想着该一一去拜访那些食材的故乡，所以有了这样一次探寻风物的旅程，也是一次对风物食材店铺的回访。

    这是我们年度评测过最好喝的米酒，也是中古家宴上最受欢迎的米酒。为此我们启程，去到了它的故乡。

    在客家米酒的故乡，我们看到了手工米酒的传统酿造再现，看到了一坛米酒背后的清泉和生长糯米的土地，看到了古老的酒缸在山洞里呼吸......我们想，追寻食材的回路是对的，唯有诚实的食物才会留存着记忆中的味道。