做法一：

◎鱼香茄子

用料：

 
做法步骤：

1.主料：紫皮茄子、青红椒、姜、蒜、葱 配料：郫县豆瓣酱、油、盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水；

2.茄子切成条，放入盐水中浸泡十分钟；再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀；（用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油）；

3.锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入炸，注意保持中火和不停翻动，以免炸糊；捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来；

4.炒锅内留少许底油（油一定要少，因为茄子本身有油了），放入姜蒜爆香后加豆瓣酱翻炒；

5.加入青红椒翻炒；

6.放入炸好的茄子同炒；最后倒入事先调好的调味汁（盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水）翻炒均匀即可。

小贴士：
1.用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油；
2.做好鱼香口味的菜最重要的就是糖和醋还有郫县豆瓣酱量的把握，因为豆瓣酱有盐，所以加盐时要注意用量；
3.豆瓣酱不用放太多，不然味道会喧宾夺主。

做法二：

◎鱼香茄子

用料：

做法步骤：

1.茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制10分钟左右，挤出水份；

2.青、红椒切丁；

3.锅中放油，茄子过油炸，捞出；

4.锅中留底油，下葱、蒜、姜末炒香；

5.再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子；

6.翻炒均匀后，调入鱼香汁；

7.炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅。

做法三：

◎鱼香茄子

用料：

 
做法步骤：
1.将茄子洗净切成成长条（一个茄子切三段，再每段茄子顺长切四份），泡椒和豆瓣酱都剁细；
2.将煎锅或炒锅放入食用油转一下将油铺满锅底烧热，放入茄条，中小火将茄条煎炒至软且煎上色盛出；
3.还是这个锅，再倒些植物油，将肉末炒至变色；
4.放入泡椒豆瓣酱炒出红油，放入葱姜末炒香，再放入炒好的茄子；
5.倒入酱油醋白糖调和好的调料汁炒匀；
6.再倒入清水半碗，烧开，盖上盖子小火焖3分钟；
7.放入蒜末炒出香味，然后倒入水淀粉翻炒，直到汤汁浓稠即可（要多留点汤汁，拌饭很好吃）；
8.将砂锅或小砂煲烧热，倒入炒好的鱼香茄条，撒上少许绿葱花做点缀，盖上盖子，端上桌就可以了（如果嫌麻烦可以将做好的鱼香茄条直接盛在盘子里就可以了，不过如果不是马上开饭，放在带盖的砂锅里能起到保温的作用。

小贴士:
1.茄子要选择嫩一点的；
2.酱油和豆瓣酱都有咸味，所以就不要再放盐了，豆瓣酱的量可以根据自己的口味添加 ；
3.红泡椒和豆瓣酱都有辣味，如果不能吃辣。可以减少分量；
4.因为不经油炸，所以炒茄子和肉末要多加一点油，茄子放油太少了不好吃。