腊八节泡腊八蒜是来历的。老北京有句谚语：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”“蒜”跟“算”同音，过去人们做买卖，都要在腊月八号这天拢帐，盘点一年的收支盈亏，外欠外债都要算清楚，俗称“腊八算”。过去这腊八蒜想吃还没地儿买，您想，这卖蒜的一吆喝“腊八蒜(算)来!”就跟催帐似的，街坊邻居听了多膈应，想吃腊八蒜，还得自个儿动手。

　　腊八蒜，要在腊月初八这天来泡。把洗净晾干的蒜瓣儿放进干净的罐子里，倒入米醋(加或不加糖)，密封后放在低温避光处，20天左右，颜色碧绿、酸甜适口的腊八蒜就做成了，配着饺子吃最妙。

　　大蒜变绿须经过低温大蒜要变绿，必须经过“低温”。但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。

　　腊八节一到，离中国传统的春节就越来越近了，浓浓的年味，在空气里蔓延开来。老舍在《北京的春节》中这般描绘：在腊八那天，还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。

　　大蒜中的活性物质大蒜素是种广谱抗菌物质，还有清除自由基，抑制肿瘤细胞增殖的作用，特别是胃癌细胞。

　　其实大蒜中并不含大蒜素，含的是有大蒜素前体——蒜氨酸，还含有催化蒜氨酸转变成大蒜素的酶，当蒜捣成蒜泥时两种物质见面，能生成活性物质大蒜素。

　　腊八蒜解腻、助消化大蒜中的大蒜素有清除自由基、抑制肿瘤细胞增殖的作用，尤其是胃癌细胞。而腊八蒜中仍然含有大蒜素，且可保留大蒜中的大部分硒元素(人体必需的微量元素，预防癌症、心脑血管疾病)。

　　另外，腊八蒜辛辣感减弱很多，还有股酸甜味，当成佐料配饺子，味道超级好。而且，吃炖肉时也可以吃一两瓣，可解腻助消化。但是注意，腊八蒜虽然酸甜可口，但是对胃肠道仍有一定的刺激，胃肠道不好者一定要限量。不仅有全民都吃的腊八粥，还有那翠绿嘎巴脆的腊八蒜。

　　俗话说：吃肉不吃蒜营养减一半。可大蒜的辛辣味道，和吃过以后造成的口气一般人是不愿意接受的。但，腊八蒜是没有这些让人纠结的问题的，取之的是酸甜清香略带清淡的辣味。

　　北方有冬季腌腊八蒜的习俗，腊八蒜是用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸微辣。农历十二月，习俗叫做腊月。农历十二月初八，俗称腊八，是我国相沿成俗的腊八节。“腊八蒜”顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。将蒜瓣去皮，装入小坛，浸入醋封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉了很多，而醋的味道中也平添了很多蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。

　　腊八蒜也算是一个有些经典的家常菜了吧，但记忆里最好吃的还是小时候姥姥做的腊八蒜，那时她老人家总爱在冬季腌一些蒜瓣，一直腌到大蒜颜色由里至外变得绿茵茵的。到过年时候端出来就着饺子吃，味道特美。

　　泡腊八蒜是北京腊八节的节日习俗。在阴历腊月初八的这天泡制的大蒜，叫腊八蒜。腊八蒜呈翠绿色，味道酸辣香脆，风味独特。

　　挑好当年个大饱满完好的蒜头，紫皮蒜最好，瓣儿小泡得透，还硬崩瓷实，泡出的蒜又脆又香。把蒜剥皮、洗净、晾干。找一个干净的玻璃瓶，一定要洗净、晾干，如果沾上油、水，蒜就容易长毛、变质。将一颗颗白白的蒜瓣儿放进去，倒入醋，直没过蒜瓣儿。根据自己的口味和喜好选用醋：米醋色淡，泡过蒜色泽橙黄嫩绿，口感酸辣适度，香浓而微甜。老陈醋泡过的蒜瓣儿色泽更深，湛青翠绿，更为酸爽。也有人喜欢用熏醋，泡出的蒜略带糊味，也另具特色。有的想吃酸甜味的，还加一些白糖。

　　封上瓶口，将腊八蒜放在阴凉的地方。一天天，透过玻璃瓶就能看到蒜瓣儿开始慢慢变绿。若想蒜能绿得更快，那就加大温差，白天晒太阳，夜晚放冰箱冷藏，大概三四天，蒜就开始绿了，最后变得如翠玉一般通体碧绿。

　　“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。一般在腌渍3天左右蒜瓣就慢慢的变成蓝色，但这时候蒜瓣还有辛辣的味道，等10天左右颜色变绿以后蒜瓣就没有辛辣的味道了，这时候的蒜瓣是酸甜清香的味道。

　　腌渍腊八蒜是需要时间的，要等醋的滋味慢慢的浸入蒜瓣的内部，并等蒜瓣由白变蓝，在时间的作用下转而变成内部翠绿，这时候的腊八蒜才算是功德圆满，充满诱惑。