香椿苗是由香椿种子培植出来的一种高档芽菜(又称籽芽香椿)，与树芽香椿相比，品质更佳。香椿苗中含有丰富的蛋白质，其含钙量在蔬菜中名列前茅，含维生素C是白菜的2.5倍，芹菜的20倍，还含有丰富的磷、铁、胡萝卜素及B族维生素等营养物质，具有开胃、调节人体内分泌等功能，经常食用能增强消化能力，提高抗病能力，是一种药食两用的高档保健蔬菜。

　　制作小贴士：1、豆腐焯水一是去除腥味，二是成型不易碎;2、把简单的调味做成碗汁，盐和味精方便融化，也便于均匀分布;3、倒入碗汁，浸泡5至10分钟再食用，更容易进味;4、调味可以根据自己的喜好自由调整，这三种是最基本的，此菜不建议调味过于复杂。

　　做法1.香椿苗用淡盐水轻轻漂洗净，切去根部。葱白切细细丝后切成碎粒。2.北豆腐切成大块，放进沸腾的热水里焯一下，捞出控干水份。3.豆腐放入大碗里，用汤匙压成茸，加入葱碎、适量的盐、鸡精、 香油，拌均匀。4.将豆腐茸与香椿苗拌匀即可。

　　香椿苗是香椿树种子所发的苗芽。由于季节限制，在夏秋冬三季人们不易吃到新鲜的香椿，因此人们将香椿树种子放在温暖潮湿的环境里，使其自然发芽，从而成为香椿苗。与香椿芽(直接从香椿树上采摘的嫩芽)相比，香椿苗香味更加浓郁口感更好，同时一年四季都能享用。

　　温度和水分是香椿种芽生长必需的环境因子。种芽生长适温为15～25℃，冬季、早春宜采用日光温室、窑窖、房屋生产;晚秋可用改良阳畦、塑料大棚等培育。当外界气温高于18℃时，即可露地生产，但要注意遮荫，避免直射光照射，以防降低品质。

　　凉拌的豆腐我选用的是南豆腐。豆腐有南和北之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次;鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳;葱煎豆腐，可用于水肿膨胀;豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘;豆腐红糖共煮，可用于吐血等。

　　香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

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　　1、浸种催芽　选当年采收新香椿种子，清除杂质，种子去翅。用55℃温水浸种，浸泡12h后捞出，漂洗，沥去种子表面水分，置于23℃恒温下催芽。2～3d后，种芽长到1～2mm时即可播种。2、播种　预先将育苗盘洗刷干净，底层铺放一层白纸，白纸上平摊一层厚约2.5cm的湿珍珠岩(珍珠岩与水量体积比为2：1)、然后将已催好芽的香椿种子均匀撒播于基质上，播种量为240g/m2，播后种子上再覆盖厚约1.5cm左右的珍珠岩，覆盖后立即喷水，喷水量为覆盖层珍珠岩体积的1/2，也可直接喷珍珠岩，再覆盖。3、喷雾管理播后5d，种芽即伸出基质;10d后，香椿种芽下胚轴长达8～9cm，粗约1.0mm，根长6cm左右。在此期间应定时喷雾，保持空气相对湿度始终在80%左右，加快种芽生长，促进品质柔嫩。