xiaomei
2012-6-19 17:14:28
Part4：时间的味道
随着时间的流逝，许多人感叹年华的流逝，但并非所有事物都如何。就像某些食物，会随着时间的推移，反而风味更佳。就像腌制食品、酱泡和冷冻食品。通过盐渍、糖渍、油浸、晾晒等方法，不仅将食物很好地保存下来，更赋予了食物更深层的美味。
盐渍的奥秘：辣白菜的制作方法
辣白菜的特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，通常和米饭一起食用，四季皆宜。是一种朝鲜族的传统发酵食品。
【材料】白菜
【调料】苹果 、甜梨、蒜 、姜、盐、糖、高度白酒、辣椒酱
【做法】
Step1：准备材料，把蒜和姜切成末、苹果和甜梨切成片，把白菜切成粗段。
Step2：把切好的白菜放入干净的盆中，加入辣椒酱和盐2勺、白糖3大勺，然后戴上一次性手套，将白菜揉匀直至揉到出汤汁为止。
Step3：放入姜末继续揉，再把蒜放入，放上苹果和梨揉均匀后浇上白酒继续揉。
Step4：把揉好的白菜放入干净的容器中，盖上保鲜膜，三十度发酵一天，再以三十度以下温度发酵3、4天。
【注意事项】辣椒酱千万不要有油的，所以在制作过程中不要碰到油。>>查看具体做法
糖渍的巧妙：苏式酱汁肉的制作方法
酱汁肉又名“酒焖汁肉”，是苏州名产，以色泽酱红，肥而不腻，入口即化，咸中品甜，香气扑鼻，酥润可口而著称。
【材料】五花肉、红曲粉
【调料】生姜、八角、桂皮、葱段、黄酒、冰糖、食盐等适量
【做法】
Step1：准备好材料，将五花肉用清水洗净切成块，焯煮，然后用凉水冲掉肉块表面浮沫。
Step2：调配红曲米水，取1/8汤匙红曲米粉放入500ML冷水中，再放入生姜片、八角和桂皮，加入1勺黄酒，大火烧至水开备用。
Step3：在炒锅底部铺一层葱段，然后将焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上，再倒入调配好的红曲粉水，盖上锅盖大火烧开，再转中火焖制30分钟。
Step4：焖制30分钟后加入适量冰糖，再煮30分钟。然后加入适量食盐，继续焖煮20分钟，然后打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可。
油浸的技巧：臭桂鱼的制作方法
桂鱼别名鳜鱼、桂花鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜，黄绿色，有鲜明的黑斑。古就被列为名贵鱼类。在晋代，被誉为“龙肉”，唐人张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的名句。油浸桂鱼具有肉质鲜嫩、咸中稍酸、美味可口的特点。
【材料】桂鱼
【调料】葱、生姜、辣酱油、糖、精盐、绍酒、柠檬汁、芝麻、精制菜油适量。
【做法】
Step1：准备好材料，将葱、生姜切成细丝;将桂鱼刮鳞去鳃，取出内脏后洗净待用。
Step2：将炒锅烧热后倒入菜油烧至二成热时放入桂鱼浸煮至熟，然后捞出装盘。
Step3：将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁浇在鱼身上，葱、生姜丝摆在鱼身上。
Step4：将芝麻油放入锅中加热，淋在葱姜丝上即可。
【注意事项】油浸桂鱼时，油温不能过高。吃鱼前后忌喝茶。
晾晒的秘诀：金华火腿的制作方法
金华火腿是浙江金华的风味食品，也是最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、肉色红润、香气浓郁、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。其加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。下面小编给您介绍金华火腿的晾晒过程。
【材料】金华火腿
【做法】
Step1：将腌制好的火腿洗净后每两只用绳连在一起，吊挂在日光下晾晒。
Step2：晾晒5天左右，皮面黄亮、肉面铺油，当腿面基本干燥变硬时，可以加盖商标和进行整形，使火腿丰满。
Step3：将日晒后的火腿移入室内晾挂发酵，晾挂时要注意将火腿挂放整齐，腿间要留有空隙。室内晾挂发酵需要2-3个月，直至皮面呈枯黄色，肉面油润。
Step4：最后将经过晾挂发酵修整的火腿落架堆叠即可。
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Part5：厨房的秘密
在中国几千年的饮食文化当中，人们运用巧妙的方式将食物制作成各式各样色、香、味、形俱全的菜肴。煮、蒸、炒、炸，是烹调食物的常用方法，厨师们利用这些方法将食物的美味发挥得淋漓尽致。
白煮的原味：水煮干丝的制作方法
水煮干丝是扬州名菜。扬州的水煮干丝不光扬州人喜欢吃，淮安人也是非常喜欢吃，制作简单，有空时候不妨一试。
【材料】干丝、花生油
【调料】盐、糖、醋、酱油
【做法】
Step1：准备好干丝、花生油、盐、糖、醋和酱油等材料;
Step2：把干丝放水中焯水，备用;
Step3：锅中放入少许葱末爆香;
Step4：倒入虾仁翻炒;
Step5：倒入干丝，加入适量的水，煮10分钟，加入适当调味料，起锅前放入香油即可。
Step6：上碟。
清蒸的鲜美：香菇灌汤包的制作方法
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，具有提高机体免疫功能、延缓衰老和防癌抗癌等功能，多吃含有香菇的香菇灌汤包对身体有好处。
【材料】面粉、香菇、鲜肉、花生油
【调料】盐、糖、盐、酱油、味精、黄酒、香油、姜末
【做法】
Step1：把香菇切末和鲜肉切末。
Step2：将鲜肉末加水分次加入，搅打肉陷至上劲，水肉融合，撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、味精、黄酒、糖、香油拌匀，制成馅料。
Step3：面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅料，捏成包子形。
Step4：把包好的包子放在蒸笼上，用旺火蒸约10分钟，见包子呈玉色，底不粘手就大功告成了。
爆炒的可口：鸳鸯龙井虾的制作方法
杭州菜“龙井虾仁”，用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁。时值清明，春天适宜清淡口味，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。
【材料】新鲜虾仁、龙井茶叶
【调料】盐、料酒、油、味精、生粉
【做法】
Step1：将虾去头去壳，在虾背切一刀，取出背部的黑线内脏;加入盐、油和淀粉腌制一段时间。
Step2：水烧开，将腌好的虾下锅煮7-8分钟，煮熟即可。
Step3：取茶杯放上茶叶，用沸水泡开，不加盖，放置一分钟，滤除茶汁，剩下茶叶待用。
Step4：在热锅上放油，将虾仁倒入锅内，迅速加入茶叶和茶汁，加入料酒、盐、味精等，快速炒几下，装盘。
油炸的香酥：炸臭豆腐的制作方法
油炸臭豆腐是湖南著名的小吃之一。随着大家对美食的追求，这种风味小吃已经传到中国的各个地方，甚至在国外也能吃到。
【材料】臭豆腐、豆腐
【调料】辣椒粉适量、油适量、盐少许、淡味生抽、熟芝麻适量
【做法】
Step1：将豆腐切成厚片，蘸少许盐腌制5分钟。
Step2：将臭豆腐碾碎加入适量的汤汁，对少量的生抽调匀;将熟芝麻压碎，备用。
Step3：在锅中放入适量的油烧热，以刚好浸泡到豆腐为佳。
Step4：放入腌制好的豆腐炸制，炸至两面金黄再捞出。
Step5：将炸好的豆腐蘸上兑好的料汁，然后放入盘中，摆一层豆腐后，撒上辣椒粉和芝麻碎，这样重复做。
Step6：最后油炸臭豆腐就完成了。
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Part6：五味的调和
不同的食材、不同的调料、不同的制作手法......将食物的美味更加提升。鲜、甜、甘、辣、咸，这五味的调和，让你尝到中国的各式菜系，足不出户也能尝遍大江南北的美味。
食物的鲜味：小笼汤包的制作方法
开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。小笼灌汤包的特包是皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。
【材料】猪肉100g、面粉
【调料】酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖、水
【做法】
猪皮冻的做法的步骤：
Step1：将猪皮100克清洗干净，分切成小片。
Step2：用刀口将猪皮的正反两面刮干净，汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮。
Step3：氽至猪皮打卷时捞起滤干，切成小丁。
Step4：重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁，加入料酒15克和盐1小勺，搅拌均匀。
Step5：盖上盖，小火焖2个小时(或者高压锅25分钟)。
Step6：将煮好的肉皮汤，滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略。
Step7：倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上，将冻好的皮冻取出倒，切成碎末状。
小笼灌汤包的做法的步骤：
Step1：将猪后腿肉绞成馅，加进猪皮冻碎末入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油(125克)搅匀。
Step2：将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。
Step3：将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。
Step4：将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸5分钟即可。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣，姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。
食物的香甜：糖醋排骨的制作方法
糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
【材料】猪大排
【调料】色拉油,盐,姜,料酒,白糖,陈醋,芝麻
【做法】
Step1：把排骨洗净，过热水，放入姜和一些绍兴老酒，过了热水后的排骨，再稍微地冲洗下，把过水过程中凝结的血块洗掉。
Step2：将排骨再次放入开水中，放入几片生姜，煮大约40分钟，基本全熟后，捞起，晾干备用。
Step3：开油锅，等油到达6成热的时候，将已经沥干的排骨放入油里炸至金黄香脆，大约用时15-20分钟;将沥出油锅的排骨静置，同时准备调汁儿。
Step4：加入醋3勺、糖4勺、水3勺、姜末1勺，搅拌均匀后，放入油锅中调汁儿，3分钟后即可现汁儿状出现。
Step5：快速放入炸好的排骨，与汁儿一同翻炒，让排骨全部裹上汁儿，可加少许盐提鲜味，同时撒上白芝麻，裹匀后，即可出锅。
Step6：美味的糖醋排骨就完成了。
食物的甘甜：香菜陈皮鸭的制作方法
香菜陈皮鸭是一款美味菜谱，属于粤菜菜系，主要原料有鸭、香菜等，这道菜因鸭肉性凉，适合炎热的夏季食用。夏天的味道岂能少了鸭肉，夏天最受欢迎的是香菜陈皮鸭的做法介绍如下。
【材料】鸭
【调料】香菜、姜片、米酒、生抽、老抽、盐、陈皮、八角、冰糖、香葱
【做法】
Step1：把鸭肉洗干净后，加入几片姜片冷水下锅，煮开后撇去血沫，捞起备用。
Step2：把一些香菜、香葱、蒜苗洗干净后切成段备用。
Step3：陈皮刮瓤后切丝，老姜去皮切片。
Step4：下油热锅，下姜片爆香，再倒入鸭肉，翻炒把多余的油脂逼出来。
Step5：倒入一些适量的米酒、生抽、老抽、翻炒上色后，再加入盐，倒入开水没过鸭肉。
Step6：放入陈皮、八角、香叶冰糖，大火煮开后转中火焖煮约40分钟。
Step7：在锅内放入香菜，香葱，大火收汁即可。
【注意事项】
1、鸭子有很多种，白鸭脂肪多，水鸭肉少，番鸭毒性大，湿热，我这次买的是白鸭。
2、陈皮也就是橘子皮晒干后的成品，有化痰功效,广东新会陈皮品质最佳。
3、焖鸭肉的时候，要一次性加够水，尽量不要中途加水，要加也要开水，否则肉很紧。
4、留点汁，捞饭味道超好。
食物的辛辣：麻婆豆腐的制作方法
麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。
【材料】豆腐一块400克、牛肉末50克;调料
【调料】豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克
【做法】
Step1：把豆腐切成2厘米见方的丁,在清水里放少许盐;然后把切好的豆腐在水中，浸泡15分钟,然后捞出备用。
Step2：炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末;肉末变色后下入豆瓣酱煸炒;煸炒出香味后下入豆豉煸炒,把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒，然后烹入黄酒炒匀。
Step3：炒香以上材料后倒入肉汤煮开;然后放入适量的酱油、盐调味。
Step4：下入豆腐煮开，豆腐煮大约3-5分钟;然后放入少许鸡粉提鲜。用水淀粉勾芡。
Step5：此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘，装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
Step6：撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。>>查看具体做法
食物的咸香：鱼香肉丝的制作方法
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
【材料】猪里脊肉150克、
【辅料】青椒2个、水发木耳适量葱、姜、蒜适量、
【调料】盐少许、料酒少许、生粉一小勺、蚝油两大勺、生抽、醋、糖、豆瓣酱一大勺、干辣椒一大勺
【做法】
Step1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;水发木耳、青椒切丝;葱、姜、蒜切好备用。
Step2：准备好调味汁，蚝油两大勺，生抽一大勺， 醋一大勺， 糖一大勺，豆瓣酱一大勺，调匀备用。
Step3：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒;炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。
Step4：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。>>查看具体做法
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Part7：我们的田野
餐桌上的美味食材，大多都来自于我们的自然环境。回归到大地、田野，探秘美食的种种起源。我们现在享用到的美味食物，是在自然环境中通过各种方式培育出来的。让我们一起回到食物的最初起点，再次感受自然、田野带给我们的震撼吧。
田里种的美味：酥油炒青稞的制作方法
青稞在青藏高原上种植约有400万年的历史，有着广泛的药用以及营养价值，包含青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。
【材料】青稞、花生油
【调料】盐、糖、醋、酱油
【做法】
Step1：利用筛子将青稞里面的沙子筛出来，然后把青稞清洗干净。
Step2：将沙子炒烫——将适量的沙子摊开在炒锅内以旺火加热;
Step3：把青稞过一下水——把青稞倒入陶罐内并加水。
Step4：将陶罐底部出水嘴儿中的填塞物掏出，放掉水。
Step5：加入各种适量调味料，明火再哄1分钟。
Step6：酥油炒青稞出炉，上碟。
陆上走的美味：锅烧鸭的制作方法
食用锅烧鸭有补血和清热解毒作用，用于失血血虚或妇女行经潮热，及小儿白痢似鱼冻者，可冲入热酒服;又用于血热上冲，中风眩晕或药物中毒。
【材料】青稞、花生油
【调料】盐、糖、醋、酱油
【做法】
Step1：把调味料和鸭子准备好，将鸭子宰杀，去毛，开膛，去内脏，洗净氽透，盛在盆里。
Step2：把花椒、八角、小茴香籽、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在鸭盆里，上笼蒸烂;蒸烂后捞在另一盆里，用净布蘸去水分。
Step3：把蛋清和湿淀粉调成糊;调好的蛋糊抹在鸭身上，下热油锅炸成金黄色捞出
Step4：沥油后用刀拍碎，盛在盆里，撒上少量盐就可以了。
水里游的美味：香橙烤鱼的制作方法
食用香橙烤鱼有利于补充乳类的维生素不足，其果肉酸甜适度，富有香气，可解油腻，消积食，增强儿童的抵抗力。
【材料】香橙、鱼、花生油
【调料】盐、糖、醋、酱油
【做法】
Step1：鱼的鳞片、内脏去除，用水冲洗干净;洋葱切丝、蒜切片、小红辣椒切圈、橙子切大片备用。
Step2：鱼放入碗中，加盐、料酒、洋葱丝、蒜片、辣椒圈、几片橙子腌渍一个小时。
Step3：用厨房纸巾擦干鱼肚内和表面的水分，平底锅内涂薄薄一层色拉油油，鱼入锅，每面各煎2分钟。
Step4：在烤盘中垫入锡纸，将橙片均匀铺入，再将鱼上和适当配料放上去，将烤箱预热至200度，置于中层，烤18分左右，就大功告成了。>>查看具体做法
PChouse小编点评：《舌尖上的中国》用七个不同的主题将不同的菜系、不同的做法、不同风味的美食一一呈现在我们眼前。让我们不禁感叹中国饮食文化的博大精深。通过小编的介绍，这些让人垂涎的美食不再只有出现在荧光幕里了，只要自己动动手，就能将这些来自不同故乡的味道带到自己的家。
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