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因为橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化成熟。在葡萄酒成熟的过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使葡萄酒颜色由鲜红色逐渐变为宝石红色，同时葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失。氧本身不能透过湿的木板进入葡萄酒中，因为它首先要与木板内的可氧化底物相遇，包括渗入桶板细胞内的葡萄酒，这些氧化底物往往是多聚体，分子质量巨大，使氧难于向木板内部的酒中扩散。葡萄酒在小的容器中贮存，其发育成熟的速度更快，在不锈钢大罐中贮存比在木桶中贮存吸收氧的速度要慢。向木桶中添酒、倒桶以及其他处理会将氧带入葡萄酒中。在橡木桶中，葡萄酒的香气发育良好，并且变得馥郁，橡木桶可赋予葡萄酒很多特有的物质，从而改善葡萄酒质量。香气是木桶贮存葡萄酒的重要质量指标，葡萄酒中常见的橡木香气有12种，包括橡木香气、烘烤味、烟熏味、甘草香气、绿木味、椰子香气、丁香香气、香子兰荚果香气等[9]。由橡木桶进入葡萄酒中的香味物质主要包括橡木内脂、丁子香酚、香草醛、愈创木酚等[7]。这些呈香物质进入葡萄酒中的量与橡木的种类、烘烤程度及桶的新旧和贮酒时间长短有关，从而使得葡萄酒的香气更加复杂。另外由于橡木单宁的溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味下降，口感柔和，颜色变暗，更趋稳定，同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的肥硕感。新橡木桶在第一年的贮酒过程中会使葡萄酒增加200mg/L的单宁。橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的自然澄清，因为较小的容器容易使酒自然澄清，装在不锈钢大罐中葡萄酒的自然澄清要比在橡木桶中慢得多。大多数红葡萄酒可以在橡木桶中陈酿成熟，只有少数具有香草特征的白葡萄酒（如霞多丽、索味浓、赛美蓉等）允许在橡木桶中成熟。

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