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麻辣小龙虾是怎样做的?有高手清楚吗?

来自:奔跑着的陈大明 2017-09-24 11:04:26
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【菜名】麻辣小龙虾【菜系】川菜菜谱【主料】虾类【做法】煨【味型】麻辣【成菜】热菜适当的起个早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾。我通常购买3.5--4.5斤小龙虾(约40只上下)。在挑选的时候你会发现,有两种虾: 1.钳子发达(公虾,会有虾膏); 2.钳子弱小(母虾,会有虾黄)。呵呵......各有千秋,看你及朋友的喜好了。备料过程 1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝); 2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用; 3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,方可以完成)。每块姜约50mm见方; 4.两根大葱切葱末(方法同上); 5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎; 6.干辣椒用剪刀剪成丝状(可用"味好美"小袋装干辣椒一袋); 7.花椒一小袋; 8.色拉油一小碗(约250ml); 9.料酒、酱油、醋,盐、白砂糖、白胡椒粉、椒盐、鸡精若干。开始动火 1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒; 2.不用等花椒变黑,将姜末、葱末、蒜末倒入炒锅拨炒; 3.出香味后加入白砂糖和盐;(由于虾壳厚硬,不好入味,建议放比通常感觉上要多些的盐) 4.改大火,倒入控水后的虾。由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动。请关注:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面; 5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下; 6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下。煸炒过程 1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,要持续翻炒(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,要同时备好湿毛巾一条); 2.可在煸炒5--10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精; 3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万关注:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件) 4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)。盛盘上桌 1.可选取稍有壁高的平底盘,每次盛十只上下,并取少量汤汁浸盘底面; 2.分数次盛盘; 3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳。参照菜谱麻辣小龙虾。小龙虾一斤,用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两,这东西油多才香。葱、姜、蒜切末,尖辣椒三个也切末。油入锅八分热,放几粒红辣椒,炒出香味,放小龙虾,翻炒,陆续放切好的葱姜蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋锅,有二两即可,盖锅焖住。三分钟后,放糖、盐,翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅,全部时间12分钟。说明:小龙虾6月热卖,天赐我等。通常以为或许麻烦,少有亲自动手做。其实做两次,熟练后比通常家常菜更快。需要掌握的是,一要洗净,这东西营养丰富,但水田不洁,应该关注;二要抽肠线,肠线乃虾类藏污纳垢之所,应该除去。方法是左手掐虾头,右手以两指分开虾尾,用拇指和食指按紧虾尾中间的一片,用力外抽即出。北京的朋友当不陌生,有时吃着牙碜,就是小店老板偷工,没抽肠线。

来自:班赞悦 2017-09-24 12:01:19
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备料过程: 1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝); 2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用; 3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方; 4.两根大葱切葱末(方法同上); 5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎; 6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋); 7.花椒一小袋; 8.色拉油一小碗(约250ml); 9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干;开始动火: 1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒; 2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒; 3.出香味后加入白砂糖和盐;(由于虾壳厚硬,不好入味,建议放比通常感觉上要多些的盐) 4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动.请关注:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面. 5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下; 6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下;煸炒过程: 1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,要同时备好湿毛巾一条) 2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精; 3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万关注:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件) 4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)终于可盛盘上桌了 1.可选取稍有壁高的平底盘,每次盛十只上下,并取少量汤汁浸盘底面; 2.分数次盛盘; 3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳;参照菜谱:麻辣小龙虾。小龙虾一斤,用牙刷洗净肚皮。抽去肠线。油约二两,这东西油多才香。葱、姜、蒜切末,尖辣椒三个也切末。油入锅八分热,放几粒红辣椒,炒出香味,放小龙虾,翻炒,陆续放切好的葱姜蒜末,和尖椒末,再翻炒,一杯啤酒淋锅,有二两即可,盖锅焖住。三分钟后,放糖、盐,翻炒后再焖。三分钟后出锅可食。从入锅到出锅,全部时间12分钟。说明:小龙虾6月热卖,天赐我等。通常以为或许麻烦,少有亲自动手做。其实做两次,熟练后比通常家常菜更快。需要掌握的是,一要洗净,这东西营养丰富,但水田不洁,应该关注;二要抽肠线,肠线乃虾类藏污纳垢之所,应该除去。方法是左手掐虾头,右手以两指分开虾尾,用拇指和食指按紧虾尾中间的一片,用力外抽即出。北京的朋友当不陌生,有时吃着牙碜,就是小店老板偷工,没抽肠线

来自:杨隆秋 2017-09-24 12:53:47