白鲟个体大，肉味鲜腴，且富含脂肪和高蛋白。肌肉中蛋白质含量为17.18%，脂肪为5.64%，肝脏中蛋白质含量为8.71%，脂肪为8.20%;卵巢中蛋白质含量为13.47%，脂肪为15.42%。肌肉和卵粒中均含有可测定的17种常见氨基酸，其各种氨基酸的含量均与中华鲟相同。由于营养丰富，历来被视为食用珍品，江苏、上海一带把鲥、枪(白鲟)、鮠和甲(中华鲟)列为淡水四大名鱼。此外白鲟的药用价值也与中华鲟相同。

　　由于过度捕捞和其它原因，资源日趋下降，现已临濒危。

　　由于生态环境恶化，白鲟分布区逐渐缩小，数量逐年减少，个体越来越小，如今白鲟濒危状况已不亚于大熊猫，若不采取有效措施加以保护，用不了几年它可能永远消失。