葱香鸭胗简介
pchousezengjiaqi 2016-9-29 16:32:31

葱香鸭胗简介

  入了冬,心中潜藏已久的对于腊味的期待,就不可遏止地迸发出来。我能想到最浪漫的事,就是在清寒的冬日里,取几个腊鸭胗剁碎,煮一锅粥,围炉读书之余,吃一碗咸味悠长的腊味粥,享受一段惬意随兴的时光。由鸭胗粥传递出的淡泊生活形态,亲切而慵懒,弥漫着一股世俗的香气,足以令我溶解在这绵软、细腻的味觉感触之中。

  鸭胗即为鸭子的胃,有地方称之为鸭肫肝。推想在过去,鸭胗、鸭肝之类的下水,粗鄙低劣,难获高雅人士的欣赏,多是被合在一起贱卖,久而久之,鸭肫肝也成为一个固有名词。实际上,很少有人会把鸭胗和鸭肝混在一起吃,鸭胗受人欣赏,是其质地紧密、柔韧弹牙的口感,宣喻着它不可复制的咀嚼趣味,与腴软、粉腻的鸭肝是截然不同的饮食体验。《围城》里面,苏文纨想吃广东的鸭肫肝,回国以后得偿夙愿,为此太阳穴酸痛了好几天。这一情节,就为鸭胗富于韧性而耐嚼的质感,提供了叙事起点。

  鸭胗带有一股浓重的腥气,常见吃法是加上酸辣的食材,一同爆炒,以遮盖固有的不佳气味,烘托其韧脆弹牙的口感。鸭胗切刀花,用酒腌渍辟腥片刻,再加上酸笋或泡椒辅佐,以最为家常的做法烹炒,亦能产生热汗淋漓、摇撼人心的宏大力量。还有一种吃法是用盐水卤了,作为下酒小菜,也能让老饕们发出由衷而满足的赞叹。市场里有小贩专门从各处收购来鸭胗供应,好这一口的人,到小摊上买五六副鸭胗,拎回家先用沸水焯一遍去腥,再添入八角、桂皮、草果等香料,做成愉悦口唇的卤菜。有了盐水鸭胗的醇香劝慰,一杯小酒就足以自娱。

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