1、工艺流程

原料冲洗→挑选→开壳取肉→去外套膜→清洗→切足去脏→清洗→烫 煮→选规格、控水→定量装盘→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

2、操作要点

(1) 挑选 鸟贝经海水冲洗后，选出杂贝，杂质，贝壳严重 破碎的鸟贝，死蛤，足色变白、无伸缩能力的鸟贝。

(2) 开壳取肉 用水果刀，或把1mm厚的镀锌板做成2cm 宽、15cm长、前头圆的小刀，从鸟贝后部插入开口，把肉体完整 的蛤肉剥入盒中，不得把死肉、臭肉带入盒中。

(3) 去外套膜 左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足 集中起来，装在塑料筐中，用海水冲洗干净，不可用手搓。

(4) 切足去脏 从足的背部即自然弯曲凸出的一面的中间割 开。垫板要用玻璃板或无毒聚乙烯板。刀口要整齐，肉片左右要 对称，不得有伤口。足的最前面要留有3～5mm不割开的足尖。去 掉内脏团(生殖腺部分留下)，割完后的足应呈扁平状态，用海水 洗净后待烫煮。

(5) 烫煮 取上述经处理过的原料1kg左右，装入用不锈钢 丝编制的小筐 (筐的口径40cm左右、12cm深、呈碗形、上有两 个把手) 中，放在100℃左右的开水锅中 (食用自来水)，小筐在 锅中不断的搅动，烫煮要均匀，大约25～30s后取出倒在筐中沥 水。

(6) 分选规格、控水、定量装盘 将经烫煮过的鸟贝肉倒在 工作台上，按客户要求分选、定量装盘。在分选的同时，要选出 足尖留得较长、刀口较差(割偏、有刀伤)、新鲜度较差(颜色变 白)的个体。把分好的鸟贝肉放进筐中，自然控水15min。定量装 盘时，每一大盘放标签一枚，标签不得放在鸟贝肉上，须贴在盘 边上。

(7) 摆盘 摆盘前要检查标签与产品规格是否一致，摆盘时 要注意摆的结构紧密、整洁、美观、分布均匀。摆盘的形式应按 照客户的要求。

(8) 低温速冻 冻结间温度要求在-25～-35℃以下，产品 冻结时间为4～5h。

(9) 脱盘、包装 采用水浸或水淋方式脱盘。脱盘后迅速镀 冰衣，然后装入塑料袋中，把袋口扭紧，竖摆在纸箱内。

(10) 恒温冷藏 纸箱包装的产品应及时放入冷藏间贮存。冷 藏温度应恒定在-18℃以下。产品贮藏期间，应定期检查产品是否有风干和变质现象。