首先，我们了解一下鸡蛋的基本介绍：

　　所谓鸡蛋，就是母鸡所下的蛋，又名鸡卵、鸡子，是营养品的一种，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。如果鸡蛋已经受精，那么大约经过21天就会孵出小鸡。鸡蛋从外到内主要由一层硬壳，蛋白和蛋黄构成，蛋壳与蛋白之间、在鸡蛋的一端还有一个气室。

　　下面，我们就具体看看鸡蛋的构造：

　　1、蛋壳

　　蛋壳，是鸡蛋的保护层，蛋壳呈椭圆形，碳酸钙是是蛋壳的主要成分，蛋壳可分为壳膜和气室两部分。因为蛋壳的主要成分是碳酸钙，所以蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后蛋壳会消失。

　　壳膜是包裹在蛋白之外的纤维质膜，由坚韧的角蛋白所构成的。壳膜有两层：外层内蛋壳膜和内层蛋白膜，外壳膜较厚，在蛋壳外面，不透明、无结构，其作用是避免蛋品水份蒸发;内壳膜是在蛋壳里面的薄膜，空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端分离构成气室。气室是体内外温差导致的，因此气室在蛋产出之后才出现，如果蛋内水分遗失，气室会不断地增大，它会随胚胎的发育而增大。

　　2、蛋白

　　蛋白是壳膜(内壳膜)内半流动的胶状物质，含有丰富的营养，含12%的蛋白质，主要是卵白蛋白，还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。由于与蛋黄位置的不同，导致蛋白的浓度不同，可分为浓蛋白和稀蛋白，靠近蛋黄的部分蛋白浓度较高，为浓蛋白;而靠近蛋壳部分的蛋白浓度较稀，为稀蛋白。

　　3、蛋黄

　　蛋黄是鸡蛋中营养最丰富的部位，多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。卵黄磷蛋白是其主要组成物质，此外，富含卵磷脂。蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内还有胚盘。胎盘是蛋黄表面的一个白点，在受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

　　了解了鸡蛋的结构后，我们就看看鸡蛋能够哪些种类。

　　一般来说，基本上所有的鸡蛋构造都是一样的，营养成分也相差无几，所以鸡蛋的分类主要根据下蛋的鸡是由什么饲养长大来区分。一般鸡蛋分为土鸡蛋和洋鸡蛋。

　　土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，而洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。这两种鸡蛋营养价值没有明显的差异，但土鸡蛋营养价值略高，土鸡蛋的养殖更生态，因此也比较受大众的喜爱。从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳稍厚、色深;土鸡蛋的蛋黄略小，呈金黄色;洋鸡蛋蛋黄略大，呈浅黄色。不过现在还有人造鸡蛋的大量出现。