猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的猪肉干，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见，尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。

　　猪肉干：以猪肉(多为猪瘦肉)为原料，加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料，经选料、修整、嫩化、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。

　　材料

　　瘦猪肉:250克

　　生抽:10克

　　料酒:8克

　　鱼露:20克

　　蜂蜜:15克

　　白糖:20克

　　盐:2克

　　黑胡椒粉适量

　　白芝麻适量

　　操作步骤

　　1:将瘦肉洗净，剁成肉馅

　　2:加入生抽、料酒、鱼露顺一个方向搅和上劲

　　3:再加入白糖、盐，黑胡椒粉搅拌均匀

　　4:搅拌成很有黏性的肉馅即可

　　5:在案板铺一张与烤盘大小合适的锡纸，取一半肉馅放在上面，再盖上保鲜袋，用擀面杖擀成长方形薄片

　　6:擀好的薄片放冰箱冷冻1~2小时

　　7:烤箱200度预热，取出冻好的肉片，去掉保鲜袋，放到烤网上，再放入烤盘中

　　8:放入预热好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分钟

　　肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一，肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制，制作出来的肉干口感更加适中。

　　肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

　　肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐)。

　　肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。

　　猪肉干的价格每200克需要15元左右。

　　感官要求

　　形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。

　　色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

　　滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。

　　杂志：无肉眼可见杂志。

　　理化指标

　　水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白质/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl计)/(g/100g) ≤5;总糖(以蔗糖计)/(g/100g) ≤35;铅(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;镉(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;总汞(以Hg计)/(mg/100kg) 符合GB2726的规定;

　　微生物指标

　　细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。