舌尖上的中国 把故乡的味道带回家
2012年06月19日 17:14
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Part6：五味的调和
不同的食材、不同的调料、不同的制作手法......将食物的美味更加提升。鲜、甜、甘、辣、咸，这五味的调和，让你尝到中国的各式菜系，足不出户也能尝遍大江南北的美味。
食物的鲜味：小笼汤包的制作方法
开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。小笼灌汤包的特包是皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。
【材料】猪肉100g、面粉
【调料】酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖、水
【做法】
猪皮冻的做法的步骤：
Step1：将猪皮100克清洗干净，分切成小片。
Step2：用刀口将猪皮的正反两面刮干净，汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮。
Step3：氽至猪皮打卷时捞起滤干，切成小丁。
Step4：重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁，加入料酒15克和盐1小勺，搅拌均匀。
Step5：盖上盖，小火焖2个小时(或者高压锅25分钟)。
Step6：将煮好的肉皮汤，滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略。
Step7：倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上，将冻好的皮冻取出倒，切成碎末状。
小笼灌汤包的做法的步骤：
Step1：将猪后腿肉绞成馅，加进猪皮冻碎末入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油(125克)搅匀。
Step2：将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。
Step3：将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。
Step4：将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸5分钟即可。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣，姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。
食物的香甜：糖醋排骨的制作方法
糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
【材料】猪大排
【调料】色拉油,盐,姜,料酒,白糖,陈醋,芝麻
【做法】
Step1：把排骨洗净，过热水，放入姜和一些绍兴老酒，过了热水后的排骨，再稍微地冲洗下，把过水过程中凝结的血块洗掉。
Step2：将排骨再次放入开水中，放入几片生姜，煮大约40分钟，基本全熟后，捞起，晾干备用。
Step3：开油锅，等油到达6成热的时候，将已经沥干的排骨放入油里炸至金黄香脆，大约用时15-20分钟;将沥出油锅的排骨静置，同时准备调汁儿。
Step4：加入醋3勺、糖4勺、水3勺、姜末1勺，搅拌均匀后，放入油锅中调汁儿，3分钟后即可现汁儿状出现。
Step5：快速放入炸好的排骨，与汁儿一同翻炒，让排骨全部裹上汁儿，可加少许盐提鲜味，同时撒上白芝麻，裹匀后，即可出锅。
Step6：美味的糖醋排骨就完成了。
食物的甘甜：香菜陈皮鸭的制作方法
香菜陈皮鸭是一款美味菜谱，属于粤菜菜系，主要原料有鸭、香菜等，这道菜因鸭肉性凉，适合炎热的夏季食用。夏天的味道岂能少了鸭肉，夏天最受欢迎的是香菜陈皮鸭的做法介绍如下。
【材料】鸭
【调料】香菜、姜片、米酒、生抽、老抽、盐、陈皮、八角、冰糖、香葱
【做法】
Step1：把鸭肉洗干净后，加入几片姜片冷水下锅，煮开后撇去血沫，捞起备用。
Step2：把一些香菜、香葱、蒜苗洗干净后切成段备用。
Step3：陈皮刮瓤后切丝，老姜去皮切片。
Step4：下油热锅，下姜片爆香，再倒入鸭肉，翻炒把多余的油脂逼出来。
Step5：倒入一些适量的米酒、生抽、老抽、翻炒上色后，再加入盐，倒入开水没过鸭肉。
Step6：放入陈皮、八角、香叶冰糖，大火煮开后转中火焖煮约40分钟。
Step7：在锅内放入香菜，香葱，大火收汁即可。
【注意事项】
1、鸭子有很多种，白鸭脂肪多，水鸭肉少，番鸭毒性大，湿热，我这次买的是白鸭。
2、陈皮也就是橘子皮晒干后的成品，有化痰功效,广东新会陈皮品质最佳。
3、焖鸭肉的时候，要一次性加够水，尽量不要中途加水，要加也要开水，否则肉很紧。
4、留点汁，捞饭味道超好。
食物的辛辣：麻婆豆腐的制作方法
麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。
【材料】豆腐一块400克、牛肉末50克;调料
【调料】豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克
【做法】
Step1：把豆腐切成2厘米见方的丁,在清水里放少许盐;然后把切好的豆腐在水中，浸泡15分钟,然后捞出备用。
Step2：炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末;肉末变色后下入豆瓣酱煸炒;煸炒出香味后下入豆豉煸炒,把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒，然后烹入黄酒炒匀。
Step3：炒香以上材料后倒入肉汤煮开;然后放入适量的酱油、盐调味。
Step4：下入豆腐煮开，豆腐煮大约3-5分钟;然后放入少许鸡粉提鲜。用水淀粉勾芡。
Step5：此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘，装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
Step6：撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。>>查看具体做法
食物的咸香：鱼香肉丝的制作方法
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
【材料】猪里脊肉150克、
【辅料】青椒2个、水发木耳适量葱、姜、蒜适量、
【调料】盐少许、料酒少许、生粉一小勺、蚝油两大勺、生抽、醋、糖、豆瓣酱一大勺、干辣椒一大勺
【做法】
Step1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;水发木耳、青椒切丝;葱、姜、蒜切好备用。
Step2：准备好调味汁，蚝油两大勺，生抽一大勺， 醋一大勺， 糖一大勺，豆瓣酱一大勺，调匀备用。
Step3：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒;炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。
Step4：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。>>查看具体做法
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开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。小笼灌汤包的特包是皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。
【材料】猪肉100g、面粉
【调料】酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖、水
【做法】
猪皮冻的做法的步骤：
Step1：将猪皮100克清洗干净，分切成小片。
Step2：用刀口将猪皮的正反两面刮干净，汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮。
Step3：氽至猪皮打卷时捞起滤干，切成小丁。
Step4：重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁，加入料酒15克和盐1小勺，搅拌均匀。
Step5：盖上盖，小火焖2个小时(或者高压锅25分钟)。
Step6：将煮好的肉皮汤，滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略。
Step7：倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上，将冻好的皮冻取出倒，切成碎末状。
小笼灌汤包的做法的步骤：
Step1：将猪后腿肉绞成馅，加进猪皮冻碎末入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油(125克)搅匀。
Step2：将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。
Step3：将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。
Step4：将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸5分钟即可。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣，姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。
食物的香甜：糖醋排骨的制作方法
糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
【材料】猪大排
【调料】色拉油,盐,姜,料酒,白糖,陈醋,芝麻
【做法】
Step1：把排骨洗净，过热水，放入姜和一些绍兴老酒，过了热水后的排骨，再稍微地冲洗下，把过水过程中凝结的血块洗掉。
Step2：将排骨再次放入开水中，放入几片生姜，煮大约40分钟，基本全熟后，捞起，晾干备用。
Step3：开油锅，等油到达6成热的时候，将已经沥干的排骨放入油里炸至金黄香脆，大约用时15-20分钟;将沥出油锅的排骨静置，同时准备调汁儿。
Step4：加入醋3勺、糖4勺、水3勺、姜末1勺，搅拌均匀后，放入油锅中调汁儿，3分钟后即可现汁儿状出现。
Step5：快速放入炸好的排骨，与汁儿一同翻炒，让排骨全部裹上汁儿，可加少许盐提鲜味，同时撒上白芝麻，裹匀后，即可出锅。
Step6：美味的糖醋排骨就完成了。
食物的甘甜：香菜陈皮鸭的制作方法
香菜陈皮鸭是一款美味菜谱，属于粤菜菜系，主要原料有鸭、香菜等，这道菜因鸭肉性凉，适合炎热的夏季食用。夏天的味道岂能少了鸭肉，夏天最受欢迎的是香菜陈皮鸭的做法介绍如下。
【材料】鸭
【调料】香菜、姜片、米酒、生抽、老抽、盐、陈皮、八角、冰糖、香葱
【做法】
Step1：把鸭肉洗干净后，加入几片姜片冷水下锅，煮开后撇去血沫，捞起备用。
Step2：把一些香菜、香葱、蒜苗洗干净后切成段备用。
Step3：陈皮刮瓤后切丝，老姜去皮切片。
Step4：下油热锅，下姜片爆香，再倒入鸭肉，翻炒把多余的油脂逼出来。
Step5：倒入一些适量的米酒、生抽、老抽、翻炒上色后，再加入盐，倒入开水没过鸭肉。
Step6：放入陈皮、八角、香叶冰糖，大火煮开后转中火焖煮约40分钟。
Step7：在锅内放入香菜，香葱，大火收汁即可。
【注意事项】
1、鸭子有很多种，白鸭脂肪多，水鸭肉少，番鸭毒性大，湿热，我这次买的是白鸭。
2、陈皮也就是橘子皮晒干后的成品，有化痰功效,广东新会陈皮品质最佳。
3、焖鸭肉的时候，要一次性加够水，尽量不要中途加水，要加也要开水，否则肉很紧。
4、留点汁，捞饭味道超好。
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麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。
【材料】豆腐一块400克、牛肉末50克;调料
【调料】豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克
【做法】
Step1：把豆腐切成2厘米见方的丁,在清水里放少许盐;然后把切好的豆腐在水中，浸泡15分钟,然后捞出备用。
Step2：炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末;肉末变色后下入豆瓣酱煸炒;煸炒出香味后下入豆豉煸炒,把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒，然后烹入黄酒炒匀。
Step3：炒香以上材料后倒入肉汤煮开;然后放入适量的酱油、盐调味。
Step4：下入豆腐煮开，豆腐煮大约3-5分钟;然后放入少许鸡粉提鲜。用水淀粉勾芡。
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Step6：撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。>>查看具体做法
食物的咸香：鱼香肉丝的制作方法
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
【材料】猪里脊肉150克、
【辅料】青椒2个、水发木耳适量葱、姜、蒜适量、
【调料】盐少许、料酒少许、生粉一小勺、蚝油两大勺、生抽、醋、糖、豆瓣酱一大勺、干辣椒一大勺
【做法】
Step1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;水发木耳、青椒切丝;葱、姜、蒜切好备用。
Step2：准备好调味汁，蚝油两大勺，生抽一大勺， 醋一大勺， 糖一大勺，豆瓣酱一大勺，调匀备用。
Step3：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒;炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。
Step4：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。>>查看具体做法
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