月饼也“多彩” 各式中秋月饼大搜罗
2012年09月20日 00:15
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Part4：其他月饼 潮徽滇衢各出彩
独特口感：潮式月饼
潮汕地区有自己独特的饮食文化，月饼也自成一派。潮式月饼是酥皮月饼的代表，潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外，现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。
【材料】
油皮：紫兰花低筋粉300克、红双圈高筋粉200克、细糖90克、大8纯香猪油150克、蛋黄100克、水240克
油酥：紫兰花低筋粉500克、大8纯香猪油280克
【做法】
Step1：油皮：所有材料混匀，搅拌至面筋扩展，待用；
Step2：油酥：所有材料充分拌透，待用；
Step3：用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄(约3mm)，卷起成圆柱形，松弛；
Step4：将松弛好的面皮切分，切面朝上擀薄，包入各式馅料，成型；入炉烘烤。 >>查看具体做法
腌制的奥秘：徽式月饼
徽式月饼非常具有当地特色，它小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。徽式月饼表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼馅采用野菜(苦板菜)，经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。口味清香，酥软可口，甜而不腻，营养丰富，素有盛名。
【材料】
饼皮：全麦面粉100克，奶粉5克，糖浆75克，枧水1克(1/4小匙)，花生油25克
馅料：苦板菜300克
其他：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀，用于月饼表面刷液)，水少许(入烤箱前喷在月饼表面)
【做法】
Step1：在糖浆里加入枧水，搅拌均匀；
Step2：加入花生油，搅拌均匀；
Step3：加入全麦面粉和奶粉，揉成面团，包上保鲜膜室温静置1个小时；
Step4：将馅分割为约25克的小份，月饼皮面团分割为约15克的小份，分别轻轻搓成圆球；
Step5：取一个月饼皮面团，用手在面板上压成中间略厚边缘薄的面片，中间放苦板菜制成，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙馅。要尽量让饼皮厚薄均匀，不露馅，包好后轻轻搓成圆球；
Step6：烤盘垫锡纸，将月饼坯放在烤盘上，烤箱预热200度，烤约8-10分钟，上色均匀即可出炉。 >>查看具体做法
油润酥松：滇式月饼
滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。
【材料】
火腿、面粉、白糖、蜂蜜、猪油、色拉油、水
【做法】
Step1：馅料制作。将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。将4大匙面粉在小锅中炒熟。在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。
Step2：做面皮。取面粉和大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。在面糊中加入苏打，糖粉和蜂蜜用手提搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，象打发的奶油一样。加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂一样软即可。切成8个小团备用。
Step3：月饼制作。将白紫荆低粉、红紫荆高粉、蜂蜜混合在一起，然后加入猪油(月饼专用)、色拉油、水和糖粉。包入刚做好的面皮当中，包成小圆球即可。放到烤箱预热400度，下面再垫一个装了水的烤盘烤10-15分钟到表面变黄即可。烤的时候最后多CHECK几次，很容易烤过头。 >>查看具体做法
桂花飘香：衢式月饼
衢式月饼是浙江省衢州市的地方特色特产，其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。它的形似馒头，外部散满芝麻，内部空心，有桂花撒于其内，散发出很浓的桂花香味，其口感松脆，甜而不腻。
【材料】
皮料：面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。
心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。
【做法】
Step1:皮料。饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。
Step2:心料。先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。
Step3:成型。专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
Step4:烘焙。用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。 >>查看具体做法
转载申明：太平洋家居网独家专稿，未经授权不得转载！
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独特口感：潮式月饼
潮汕地区有自己独特的饮食文化，月饼也自成一派。潮式月饼是酥皮月饼的代表，潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外，现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。
【材料】
油皮：紫兰花低筋粉300克、红双圈高筋粉200克、细糖90克、大8纯香猪油150克、蛋黄100克、水240克
油酥：紫兰花低筋粉500克、大8纯香猪油280克
【做法】
Step1：油皮：所有材料混匀，搅拌至面筋扩展，待用；
Step2：油酥：所有材料充分拌透，待用；
Step3：用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄(约3mm)，卷起成圆柱形，松弛；
Step4：将松弛好的面皮切分，切面朝上擀薄，包入各式馅料，成型；入炉烘烤。 >>查看具体做法
腌制的奥秘：徽式月饼
徽式月饼非常具有当地特色，它小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。徽式月饼表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼馅采用野菜(苦板菜)，经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。口味清香，酥软可口，甜而不腻，营养丰富，素有盛名。
【材料】
饼皮：全麦面粉100克，奶粉5克，糖浆75克，枧水1克(1/4小匙)，花生油25克
馅料：苦板菜300克
其他：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀，用于月饼表面刷液)，水少许(入烤箱前喷在月饼表面)
【做法】
Step1：在糖浆里加入枧水，搅拌均匀；
Step2：加入花生油，搅拌均匀；
Step3：加入全麦面粉和奶粉，揉成面团，包上保鲜膜室温静置1个小时；
Step4：将馅分割为约25克的小份，月饼皮面团分割为约15克的小份，分别轻轻搓成圆球；
Step5：取一个月饼皮面团，用手在面板上压成中间略厚边缘薄的面片，中间放苦板菜制成，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙馅。要尽量让饼皮厚薄均匀，不露馅，包好后轻轻搓成圆球；
Step6：烤盘垫锡纸，将月饼坯放在烤盘上，烤箱预热200度，烤约8-10分钟，上色均匀即可出炉。 >>查看具体做法
油润酥松：滇式月饼
滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。
【材料】
火腿、面粉、白糖、蜂蜜、猪油、色拉油、水
【做法】
Step1：馅料制作。将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。将4大匙面粉在小锅中炒熟。在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。
Step2：做面皮。取面粉和大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。在面糊中加入苏打，糖粉和蜂蜜用手提搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，象打发的奶油一样。加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂一样软即可。切成8个小团备用。
Step3：月饼制作。将白紫荆低粉、红紫荆高粉、蜂蜜混合在一起，然后加入猪油(月饼专用)、色拉油、水和糖粉。包入刚做好的面皮当中，包成小圆球即可。放到烤箱预热400度，下面再垫一个装了水的烤盘烤10-15分钟到表面变黄即可。烤的时候最后多CHECK几次，很容易烤过头。 >>查看具体做法
桂花飘香：衢式月饼
衢式月饼是浙江省衢州市的地方特色特产，其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。它的形似馒头，外部散满芝麻，内部空心，有桂花撒于其内，散发出很浓的桂花香味，其口感松脆，甜而不腻。
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皮料：面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。
心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。
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Step2:心料。先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。
Step3:成型。专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
Step4:烘焙。用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。 >>查看具体做法
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