Part2：京式月饼 松脆清甜花样多

清香口感：提浆月饼

　　提将月饼这个名字源于它皮面的做法，它的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质所以得此名。它的内陷比广式月饼少，并且伴有清香的麻油，保质期也要长一些。

 

　　【材料】

　　糖浆：麦芽糖、白砂糖、水

　　饼皮：面粉、香油、糖浆

　　百果馅：熟面粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干、糖桂花、白糖

　　表面刷液：全蛋液适量

　　【做法】

　　Step1：熬制糖浆。准备好材料后，将水和白砂糖倒入锅里，用中火加热边搅拌至白砂糖全部溶解。然后加入麦芽糖搅拌，待沸腾后，改用小火再煮1分钟即可关火冷却成糖浆。该糖浆制成后应呈浅黄色，透明无杂质。

　　Step2：制作百果馅。将桃仁、瓜子仁等馅料准备好，加入香油和糖桂花、白糖以及熟面粉和匀，在揉成团均分成小球形即可做成百果馅，注意熟面粉不要一次全部倒入，应该一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度。

　　Step3：制作饼皮。在面粉里倒入香油拌匀，再倒入做好的糖浆。然后用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团，注意糖浆也不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。

　　Step4：取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上，用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。

　　Step5：在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出后将。包好的面团放进撒过粉的月饼模里，用手掌压月饼就出来了。

　　Step6：将压好的月饼取出放到烤盘上，在上表面刷一层全蛋液后即可进行烘烤，烤箱预热180度，烤5分钟，再降低到150度继续烤15分钟左右即完成。 >>查看具体做法

松软可口：自来白月饼

　　自来白月饼是非常著名的传统京式月饼，它外表是白花花的酥皮，只有一个红点，还印有桂花、山楂等馅料的字样标志。自来白月饼口感松软，馅料均匀，非常受北方民众的喜爱。

　　【材料】面粉、饴糖、桂花、青丝、红丝、桃仁、瓜子仁、小苏打、冰糖

　　【调料】水适量、猪油、白糖

　　【做法】

　　Step1：准备好材料，并按所需分量称好各材料。

　　Step2：先将白糖加水搅拌，溶解后放入猪油继续搅拌，直至油和糖水均匀乳化成乳状液时，兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。

　　Step3：将白糖、熟猪油混合搅拌，使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料如山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝等进一步混合，最后加入熟面粉充分擦制制成馅料。注意不可以用水调馅。

　　Step4：将第二步搅拌好的面团揪成小剂，擀成长方形薄片，然后上下端交错叠成3层，再将面剂转90°角，最后擀成长约15厘米、宽6厘米的片。

　　Step5：将擀好的片从上端向下卷成圆柱(应卷4层)，顺摆并用湿布盖好稍饧。

　　Step6：取饧好的小剂，掐两端往上折叠按成饼皮，包入馅芯。待将饼口拢到一半时，暂行放置，再包第二个，也将饼口拢到一半时放下，再将第一个饼口拢严呈鼓圆状，以此类推。

　　Step7：再将包好的生坯摆入烤盘，白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。

　　Step8：将包好并打好戳记的生坯放入烤箱烘烤，烘烤炉温应为180℃，采用稳火，以防炉温过高使制品上色，约16分钟后便可出炉。 >>查看具体做法

酥松香甜：自来红月饼

　　自来红月饼可以说是孪生兄弟，它的外表也是松软的酥皮，不过颜色是红色的，馅料也跟自来白月饼有所不同，主要是以白糖、冰糖渣和果仁作馅，这种月饼吃起来酥松香甜，而且有着“丰收”的吉祥寓意。

　　【材料】

　　饼皮：面粉、白砂糖、麦芽糖、芝麻油、色拉油、小苏打、开水

　　馅料：白砂糖、冰糖、香油、色拉油、熟面粉、糖桂花、核桃仁、瓜子仁各、葡萄干

　　磨水戳：麦芽糖、蜂蜜、白砂糖、清水、食用碱面

　　【做法】

　　Step1：馅料的做法。将核桃仁、瓜子仁和葡萄干切碎，把冰糖用擀面杖捣碎加馅料里搅匀。加入熟面粉和沙拉油搅拌，揉成团。

　　Step2：饼皮的做法。面粉中加入小苏打、白砂糖和麦芽糖，再加入芝麻油和色拉油，加入适量开水，顺着一个方向搅拌，最后揉成团。

　　Step3：月饼的做法。将面团擀开、擀薄，从一头卷起、卷紧，然后成个成均匀的剂子，将剂子擀好成圆形的面皮，包入1份馅料，收口朝下摆入烤盘，用饮料瓶盖沾上少许“磨水”，在月饼顶部印出一个圆圈。送入预热好的烤箱，180度，中层，30分钟。 >>查看具体做法

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