月饼也“多彩” 各式中秋月饼大搜罗
pchouseqiaokeli、xiaomei 2012-9-20 00:15:14

  【太平洋家居网 装修频道】众所周知,月饼是中秋节的必备食品,在中秋即将到来之际,小编为你推荐各个地方的特色月饼的做法,让你在中秋节过个特色的中秋节。

月饼也“多彩” 各式中秋月饼大搜罗

Part1:广式月饼 咸甜两味各有爱

传统的美味:莲蓉月饼

  莲蓉由广州著名的著名酒家莲香楼所创作,他们以莲蓉作馅制作的饼点以其独特的香甜口感征服了所有的顾客,深受广州市民的欢迎。后来经过数代人的努力,广式莲蓉月饼成为全国人民喜爱的月饼品种之一,享誉海外。

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  【材料】

  饼皮:中筋面粉、奶粉、枧水、花生油

  馅料:莲蓉、咸蛋黄

  转化糖浆:细砂糖、水、新鲜柠檬汁

  表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

  【做法】

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  Step1:制作莲蓉。洗净莲子浸泡后取出,小火煮2-3小时,将搅拌好的莲泥翻炒,加入植物油,炒到莲泥变浓稠

  Step2:煮转化糖浆。糖放入水中加热,煮开后关火,待其冷却,然后密封1天待用。

  Step3:饼皮制作。面粉和奶粉加入糖水,揉好后包上保鲜膜静置1小时,再将其切成小份备用。

  Step4:月饼制作。梁荣分成两块,中间夹上蛋黄,揉成圆形。取出饼皮,把莲蓉放在中间,包成小圆球,外面加一点面粉,放进饼模子。放到烤盘上,压出月饼花纹。放进200度烤箱烤5分钟即可。 >>查看具体做法

咸香的口感:五仁咸肉月饼

  五仁,顾名思义含有五种干果仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁,此外,传统的五仁月饼还会加上糖冬瓜、桔饼和咸肉这几种材料。五仁月饼材料丰富,做法考究,口感十足,攻陷了众多消费者的胃。

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  【材料】

  饼皮:富强粉、糖浆、 花生油、碱水

  糖浆配方:白砂糖、清水、柠檬酸

  碱水配方:碱粉、小苏打、开水

  饰面料:鸡蛋

  馅料:五仁咸肉馅、糖渍肥肉、白砂糖、南杏仁、瓜子仁、糖冬瓜、核桃仁、芝麻、精盐、清水、糖橘饼、糖玫瑰、花生油、柠檬叶、桃仁、熟糯米粉、汾酒等

  【做法】

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  Step1:制糖浆。先在锅内倒入适量清水,加入白砂糖煮沸5-6min,再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。煮沸后改用慢火煮 30min左右,成月饼糖浆,贮放15~20天后才可使用。

  Step2:制碱水。在碱粉中加入小苏打,用开水溶解,冷却后使用。

  Step3:制皮面。在面粉上放入糖浆和碱水,充分混合后再加入花生油,然后徐徐加入面粉,揉搓成细腻发暄的软性面团。注意面团要在lh内成形完毕。

  Step:4:制馅。把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜等全部放入大碗混合均匀,最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。按不同品种用量配制成馅。

  Step5:成形。皮馅比例为1:(4~6),成形方法是按每千克(2-8)~(12~24)个取量。先将饼皮压成扁圆薄片,然后放入馅心,揉圆收口朝下,装入特制的木模印内或已加热的铜模内,模印上刻有产品名称,模内先刷层油。用手轻轻压实,再用木模敲击板,小心将饼磕出,铜模可在烘烤后脱模。找好距离,生坯上烤盘,准备烘烤。

  Step6:烘烤:生坯表面刷一层清水,入炉烤5min左右,炉温150~160℃,待饼面呈微黄色后取出刷上鸡蛋液,再入炉烘烤15min左右,如饼面呈金黄色、腰边呈象牙色即成。若炉温200℃,烘烤13min;若炉温250℃,烘烤10min。 >>查看具体做法

香甜健康:水果月饼

  水果月饼可以说是传统月饼的一个突破和创新,它不再以莲蓉、豆沙作馅,而以水果及其制品为主要原料加工成的果浆为馅料,它软滑香甜的口感和口味众多的选择给了人们不一样的体验,而且它油脂含量较低,食用更加健康。

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  【材料】

  低筋面粉、西瓜、猕猴桃、苹果(水果可根据自己喜欢选择不同的水果类型)。

  辅料:白砂糖、水、猪油炼等适量。

  【做法】

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  Step1:将面粉过筛,然后根据油皮和油酥的用量称好,分别把油皮、油酥和好,放在一边松弛半个小时左右。

  Step2:在等待的时间可以将水果切细丁,加少许淀粉拌匀。

  Step3:油皮、油酥醒好后,将醒过的油皮,油酥分别搓成长条,并分成段。

  Step4:先取一块油皮,擀平,然后包入油酥,封口捏紧,以避免油酥漏出来。然后再醒3-5分钟。

  Step5:醒好后,用手掌将面团压平,然后再用擀面杖将面团擀成长条状,再将它卷起,再醒3-5分。然后醒好后,重复上述做法,用手掌压平,擀成长条,再卷起,再醒3-5分钟。

  Step6:将最后醒好的面团,擀平包入水果馅。

  Step7:然后在月饼表面刷蛋黄水2次,即可放入预热200度的烤箱,烤约20-30分钟,直至表面呈金黄色即可,烤制时间可根据自己烤箱而定。 >>查看具体做法

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Part2:京式月饼 松脆清甜花样多

清香口感:提浆月饼

  提将月饼这个名字源于它皮面的做法,它的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质所以得此名。它的内陷比广式月饼少,并且伴有清香的麻油,保质期也要长一些。

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  【材料】

  糖浆:麦芽糖、白砂糖、水

  饼皮:面粉、香油、糖浆

  百果馅:熟面粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干、糖桂花、白糖

  表面刷液:全蛋液适量

  【做法】

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  Step1:熬制糖浆。准备好材料后,将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌至白砂糖全部溶解。然后加入麦芽糖搅拌,待沸腾后,改用小火再煮1分钟即可关火冷却成糖浆。该糖浆制成后应呈浅黄色,透明无杂质。

  Step2:制作百果馅。将桃仁、瓜子仁等馅料准备好,加入香油和糖桂花、白糖以及熟面粉和匀,在揉成团均分成小球形即可做成百果馅,注意熟面粉不要一次全部倒入,应该一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度。

  Step3:制作饼皮。在面粉里倒入香油拌匀,再倒入做好的糖浆。然后用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团,注意糖浆也不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。

  Step4:取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。

  Step5:在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出后将。包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压月饼就出来了。

  Step6:将压好的月饼取出放到烤盘上,在上表面刷一层全蛋液后即可进行烘烤,烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右即完成。 >>查看具体做法

松软可口:自来白月饼

  自来白月饼是非常著名的传统京式月饼,它外表是白花花的酥皮,只有一个红点,还印有桂花、山楂等馅料的字样标志。自来白月饼口感松软,馅料均匀,非常受北方民众的喜爱。

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  【材料】面粉、饴糖、桂花、青丝、红丝、桃仁、瓜子仁、小苏打、冰糖

  【调料】水适量、猪油、白糖

  【做法】

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  Step1:准备好材料,并按所需分量称好各材料。

  Step2:先将白糖加水搅拌,溶解后放入猪油继续搅拌,直至油和糖水均匀乳化成乳状液时,兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。

  Step3:将白糖、熟猪油混合搅拌,使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料如山楂,冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝等进一步混合,最后加入熟面粉充分擦制制成馅料。注意不可以用水调馅。

  Step4:将第二步搅拌好的面团揪成小剂,擀成长方形薄片,然后上下端交错叠成3层,再将面剂转90°角,最后擀成长约15厘米、宽6厘米的片。

  Step5:将擀好的片从上端向下卷成圆柱(应卷4层),顺摆并用湿布盖好稍饧。

  Step6:取饧好的小剂,掐两端往上折叠按成饼皮,包入馅芯。待将饼口拢到一半时,暂行放置,再包第二个,也将饼口拢到一半时放下,再将第一个饼口拢严呈鼓圆状,以此类推。

  Step7:再将包好的生坯摆入烤盘,白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。

  Step8:将包好并打好戳记的生坯放入烤箱烘烤,烘烤炉温应为180℃,采用稳火,以防炉温过高使制品上色,约16分钟后便可出炉。 >>查看具体做法

酥松香甜:自来红月饼

  自来红月饼可以说是孪生兄弟,它的外表也是松软的酥皮,不过颜色是红色的,馅料也跟自来白月饼有所不同,主要是以白糖、冰糖渣和果仁作馅,这种月饼吃起来酥松香甜,而且有着“丰收”的吉祥寓意。

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  【材料】

  饼皮:面粉、白砂糖、麦芽糖、芝麻油、色拉油、小苏打、开水

  馅料:白砂糖、冰糖、香油、色拉油、熟面粉、糖桂花、核桃仁、瓜子仁各、葡萄干

  磨水戳:麦芽糖、蜂蜜、白砂糖、清水、食用碱面

  【做法】

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  Step1:馅料的做法。将核桃仁、瓜子仁和葡萄干切碎,把冰糖用擀面杖捣碎加馅料里搅匀。加入熟面粉和沙拉油搅拌,揉成团。

  Step2:饼皮的做法。面粉中加入小苏打、白砂糖和麦芽糖,再加入芝麻油和色拉油,加入适量开水,顺着一个方向搅拌,最后揉成团。

  Step3:月饼的做法。将面团擀开、擀薄,从一头卷起、卷紧,然后成个成均匀的剂子,将剂子擀好成圆形的面皮,包入1份馅料,收口朝下摆入烤盘,用饮料瓶盖沾上少许“磨水”,在月饼顶部印出一个圆圈。送入预热好的烤箱,180度,中层,30分钟。 >>查看具体做法

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Part3:苏式月饼 皮薄馅大制作精

驰名中外:鲜肉月饼

  鲜肉月饼由胥城开发而来,其最大的特点就是以鲜肉作馅,外皮酥脆,肉馅厚实,相比其他的月饼别有一番风味,当然咯,鲜肉月饼是刚出炉的时候尤为美味。胥城鲜肉月饼越近驰名,很多人都会特地过去品尝一下。

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  【材料】

  食材:猪油,猪油,中粉,水油皮,中粉,糖,油酥,开水

  佐料:葱,糖30g,盐6g,肉糜500g,老抽15g,肉馅,姜

  【做法】

腌制肉馅

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  Step1:首先制作鲜肉馅。将肉馅和材料切粒,剁成碎

  Step2:加入葱段再剁均匀。

  Step3:将肉馅倒入大碗中,加入酱油、盐等调料

  Step4:用筷子不停搅拌直至上劲,拌好备用。

饼皮制作

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  Step1:将水油皮面团所有配料混合揉成光滑的面团。

  Step2:将油酥面团的所有配料混合成面团。

  Step3:将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。将一个小的水油皮面团,在手掌上压扁

  Step4:把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。用水油皮面团把油酥面团抱起来。包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。

  Step5:用擀面杖把面团擀成长椭圆形。擀好的面皮,从外往内卷起来。

  Step6:把卷起的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次将面皮卷起。将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

月饼制作

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  Step1:将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。

  Step2:将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。

  Step3:依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。

  Step4:再在面团表面撒上一些白芝麻或黑芝麻。把烤盘放在预热好的烤箱,200度,中层,20-50分钟。  >>查看具体做法

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Part4:其他月饼 潮徽滇衢各出彩

独特口感:潮式月饼

  潮汕地区有自己独特的饮食文化,月饼也自成一派。潮式月饼是酥皮月饼的代表,潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外,现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。

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  【材料】

  油皮:紫兰花低筋粉300克、红双圈高筋粉200克、细糖90克、大8纯香猪油150克、蛋黄100克、水240克

  油酥:紫兰花低筋粉500克、大8纯香猪油280克

  【做法】

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  Step1:油皮:所有材料混匀,搅拌至面筋扩展,待用;

  Step2:油酥:所有材料充分拌透,待用;

  Step3:用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄(约3mm),卷起成圆柱形,松弛;

  Step4:将松弛好的面皮切分,切面朝上擀薄,包入各式馅料,成型;入炉烘烤。 >>查看具体做法

腌制的奥秘:徽式月饼

  徽式月饼非常具有当地特色,它小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。徽式月饼表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼馅采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。口味清香,酥软可口,甜而不腻,营养丰富,素有盛名。

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  【材料】 

  饼皮:全麦面粉100克,奶粉5克,糖浆75克,枧水1克(1/4小匙),花生油25克

  馅料:苦板菜300克

  其他:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀,用于月饼表面刷液),水少许(入烤箱前喷在月饼表面)

  【做法】

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  Step1:在糖浆里加入枧水,搅拌均匀;

  Step2:加入花生油,搅拌均匀;

  Step3:加入全麦面粉和奶粉,揉成面团,包上保鲜膜室温静置1个小时;

  Step4:将馅分割为约25克的小份,月饼皮面团分割为约15克的小份,分别轻轻搓成圆球;

  Step5:取一个月饼皮面团,用手在面板上压成中间略厚边缘薄的面片,中间放苦板菜制成,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住豆沙馅。要尽量让饼皮厚薄均匀,不露馅,包好后轻轻搓成圆球;

  Step6:烤盘垫锡纸,将月饼坯放在烤盘上,烤箱预热200度,烤约8-10分钟,上色均匀即可出炉。 >>查看具体做法

油润酥松:滇式月饼

  滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区,馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。

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  【材料】

  火腿、面粉、白糖、蜂蜜、猪油、色拉油、水

  【做法】

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  Step1:馅料制作。将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。将4大匙面粉在小锅中炒熟。在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。

  Step2:做面皮。取面粉和大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。在面糊中加入苏打,糖粉和蜂蜜用手提搅打3-5分钟,直到完全混合没有颗粒,象打发的奶油一样。加入剩下的面粉,揉和成光滑柔软的面团,大约象耳垂一样软即可。切成8个小团备用。

  Step3:月饼制作。将白紫荆低粉、红紫荆高粉、蜂蜜混合在一起,然后加入猪油(月饼专用)、色拉油、水和糖粉。包入刚做好的面皮当中,包成小圆球即可。放到烤箱预热400度,下面再垫一个装了水的烤盘烤10-15分钟到表面变黄即可。烤的时候最后多CHECK几次,很容易烤过头。 >>查看具体做法

桂花飘香:衢式月饼

  衢式月饼是浙江省衢州市的地方特色特产,其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。它的形似馒头,外部散满芝麻,内部空心,有桂花撒于其内,散发出很浓的桂花香味,其口感松脆,甜而不腻。

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  【材料】

  皮料:面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。

  心料:白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。

  【做法】

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  Step1:皮料。饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。

  Step2:心料。先下各种花果料、白糖,再下麻油,最后下饴糖和芝麻,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

  Step3:成型。专用模成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

  Step4:烘焙。用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。 >>查看具体做法

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